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Produits hyperprotéinés : les autoclaves comme alternative à l'UHT ?

Le duo stérilisation UHT et conditionnement aseptique reste-t-il la meilleure option pour les produits riches en protéines ? Les autoclaves de dernière génération pourraient-ils désormais rivaliser ? Pour répondre à ces questions, nous avons interrogé Pierre Redon, Directeur Commercial de Steriflow, à propos d'une étude réalisée par son entreprise en partenariat avec le centre technique alimentaire Adrianor. Ces travaux portent sur le comportement organoleptique de soupes et boissons hyperprotéinées après stérilisation, en comparant autoclaves rotatifs et autoclaves à agitation haute fréquence.

« Jusqu'ici, pour les produits à faible acidité commercialisés hors chaîne du froid, chaque technique avait ses domaines d'application de prédilection », constate-t-il. « Le choix de l'une ou de l'autre était guidé par le produit, l'emballage et les volumes de production. Et pour ce qui est des boissons sportives ou des compléments alimentaires hyperprotéinés, la stérilisation UHT pouvait être préférée car les autoclaves statiques ou rotatifs ont tendance à dégrader la structure des protéines. Mais l'arrivée sur le marché de la stérilisation par secouage rebat les cartes en matière de choix industriel. »

« Cette innovation est née de la volonté d'éliminer les points froids pour réduire le temps d'exposition des produits à la chaleur dans l'autoclave », poursuit-il. « Les paniers sont agités à une fréquence de l'ordre de 150 coups minute, ce qui accélère le transfert thermique. Le secouage permet de diviser les temps de cycle de stérilisation au minimum par 5. »

Ce temps de chauffe raccourci joue directement sur la texture, la saveur et la couleur des produits. Il permet de conserver la structure des protéines, garante d'homogénéité et d'onctuosité dans les recettes. « Dès lors que l'on utilise des compléments protéiques dans un produit, il est indispensable de préserver leur solubilité et leur stabilité lors de la stérilisation », précise Pierre Redon. « L'agitation haute fréquence dans l'autoclave permet d'obtenir des boissons parfaitement lisses et des soupes homogènes, sans dépôt ni effet grainé. »

Quel impact ces autoclaves plus performants ont-ils sur le marché des produits hyperprotéinés ? « Les industriels ont une alternative à l'aseptique qui engage moins de capital et peut leur permettre d'entrer plus facilement sur ces nouveaux segments », répond Pierre Redon. Il ajoute : « Le secouage, associé à une montée en température rapide dans l'autoclave apporte beaucoup de flexibilité en production car il est possible de varier la fréquence d'agitation pour adapter la stérilisation à des viscosités variées. Cela permet aux fabricants de diversifier leurs recettes et d'offrir ainsi plus de choix aux consommateurs. »

Avec ces atouts, l'agitation haute fréquence s'impose comme une avancée majeure du traitement thermique, sur des marchés en plein essor : boissons fonctionnelles, nutrition santé et produits protéinés.

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High-protein products: can autoclaves offer an alternative to UHT?

Is the pairing of UHT sterilization and aseptic packaging still the best option for protein-rich products? Could the latest generation of autoclaves now compete? To find out, we spoke with Pierre Redon, Sales Director at Steriflow, about a study carried out by his company in partnership with the food technology center Adrianor. The research looks at the organoleptic behavior of high-protein soups and beverages after sterilization, comparing rotary autoclaves with high-frequency agitation autoclaves.

"Until now, for low-acidity products sold outside the cold chain, each technique had its preferred areas of application," he notes. "The choice between one or the other was driven by the product, the packaging, and production volumes. And when it comes to high-protein sports drinks or dietary supplements, UHT sterilization was often preferred because static or rotary autoclaves tend to degrade protein structure. But the arrival of shaking sterilization on the market is reshuffling industrial choices."

"This innovation was born from the desire to eliminate cold spots and reduce the time products are exposed to heat inside the autoclave," he continues. "The baskets are shaken at a frequency of around 150 strokes per minute, which speeds up heat transfer. Shaking cuts sterilization cycle times by a factor of at least 5."

This shorter heat exposure has a direct effect on the texture, taste, and color of products. It helps preserve protein structure, which gives recipes their smoothness and consistency. "Whenever protein supplements are used in a product, it's essential to preserve their solubility and stability during sterilization," explains Pierre Redon. "High-frequency agitation in the autoclave produces perfectly smooth beverages and homogeneous soups, with no sediment or grainy texture."

What impact do these higher-performing autoclaves have on the high-protein products market? "Manufacturers now have an alternative to aseptic processing that requires less capital investment and can make it easier for them to enter these new segments," answers Pierre Redon. He adds: "Shaking, combined with a rapid temperature rise in the autoclave, brings a lot of flexibility to production, since the agitation frequency can be adjusted to suit different viscosities. This allows manufacturers to diversify their recipes and offer consumers more choice."

With these advantages, high-frequency agitation is emerging as a major innovation in thermal treatment, for fast-growing markets such as functional beverages, health nutrition, and protein-based products.

crédit photo : Derick McKinney sur Unsplash

Photo credit: Derick McKinney on Unsplash